masak makanan dengan suhu terlalu tinggi dapak menghilangkan kualitas
Masakan secara professional adalah aktivitas multidimensi yang bisa menjadi sangat rumit dengan ilmu yang tidak ada habisnya. Tetapi jangan lupa bawah prinsip2 dasar sebetulnya sederhana dan berlaku di mana2 di dunia terlepas dari tradisi dan budaya kuliner.
Di artikel ini hanya mau bahas Saat makanan interaksi dengan suhu, di mana bahan akan beruba secara kimia. Dalam process ini bahan akan mengalami perubaan structural yang akan beruba tekstur, warna, rasa, volume dll. Berarti langkah ini adalah yang paling penting karena antara kematangan, kurang matang dan pass matang bisa sangat tipis beda. Di situ ilmu chef akan di perlukan kerena harus paham interaksi antara prinsip2 utama berikut: volume, waktu dan suhu.
Chef harus paham dan mampu menjalankan beberapa hal teknis seperti konveksi, induksi, radiasi di atas cara masakan dan dia harus bisa kendalikan implikasinya sesuai dengan cara2 berbeda berikut ini: rebus, tumis, panggang, goreng, bakar, kukus, dan masih banyak yang lain.
Chef juga paham mengenai produk2 dan apa suhunya optimum kalau harap hasil yang sempurna walaupun itu bisa jadi hal yang subjectif menurut tradisi dan budaya.
Kemampuan chef adalah campuran dari ilmu theory, teknis, budaya, tradisi, seni, talen etc… dan di perlu punya kualitas pribadi seperti logika, kecerdikan, ketangkasan, dll. Salah satu tes saya sering buat kepada tim untuk mendorongkan gaya pikiran ala chef adalah yang berikut:
Di dapur professional kita pake pengorengan yang cukup dashyat dan bisa atur suhu sampai 240 C, walaupun jika sampai ke 240 derajat minyaknya akan gosong. Jadi untuk nyalakan dan naikin suhu tinggal memutarkan tombol di mana ada tulisan suhu yang di inginkan. Masalahnya adalah kalau ada tamu minta kentang goreng secara mendadak dan pengorengan belum di nyalakan sedangkan suhu yang di butuhkan adalah 185 C.Secara langsung coky mutarkan tombol langsung sampai 240 derajat karena dia pengen minyak lebih cepat sampai 185 C.
Pertanyaan saya adalah, apakah myniak akan mencapai suhu 185 C lebih cepat karena tombol di set ke 240C? Rata2 coky mudah akan jawab ya dan tentunya saya lihat hal ini terlaksana ratusan kali di dapur.
Jadi Coky mencampurkan 2 prinsip yang tidak bisa di campur: yaitu waktu dan suhu. Di mana waktu sebetulnya tidak bisa pengaruh suhu dan sebaliknya. Coba di pikirkan ulang hal ini: kalau saya set pengorengan ke 240 C dengan energy dari gas yang stabil apakah dia akan lebih cepat mencapai 185 C? …Jawanan adalah: tidak mungkin. Penjalasan adalah dari nol ke 185 kalau perlu 5 menit? ya akan 5 menit tetap walaupun di set di 240 C dia ngak akan lebih cepat panas … dia hanya akan melewatkan suhu intu setelah 5 menit dan minyak akan gosong. Cukup sederhana kan? Boleh mencoba di rumah jika ngak percaya. Jadi yang buat minyak cepat atau lambat panas hanya daya dari gas bukan target suhu.
Nah intinya ada di situ sebetulnya untuk mendapatkan kematangan yang sempurna: jangan overtarget suhu. Contoh dengan ayam panggang, suhu matang yang sempurna walaupun bisa variasi tergantung jenis, umur dll adalah sekitar 65 C (dari HACCP regulasi harus 75 C selama 15 detik minimum) tapi di sterilkan kalau di kasih waktu lama.
Jadi targetnya adalah suhu dalam ayam harus mencapai 65 C, itu saja dan sebetulnya waktu dan suhu oven terserah hasil yang di carikan (garing, krispi dll). Jika mau, saya bisa set oven di 65 C aja dan ayam akan matang dengan sempurna, hanya akan makan waktu yang lama dan tidak akan krispy, jadi kalau begitu lebih bagus saya masak dalam air atau kaldu atau sous-vide seperti chicken Hainan. Mangkin panas process masak dan mangkin cepat akan matang, tetapi karena suhu oven atau pengorengan di set tinggi, chef akan perlu menjaga betul2 agar tidak over target. Maka akan pake thermometer untuk cek apakah suhu dalam daging suda sampe 65C sedangkan suhu bagian kulitnya bisa 180 C.
Perlu di ingatkan bawah harus selalu mencari kompromis antara waktu dan suhu untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Masak masakan Jika suhu terlalu tinggi maka thermic shok akan meghasilkan daging yang kering, tetapi jika terlalu rendah akan jadi kurang krispi di bagian luar . Artinya dia menhilangkan kualitas. Jadi penting kalau chef harus tahu target suhu untuk kematangan dengan sempurna.
Beberapa contoh berikut adalah suhu untuk mendapatkan tekstur dan rasa ideal:
Sapi 64C, ikan 48C, telor 62C, Sayur 84C, ayam 65C(3mn) tetapi beberapa produk perlu di sterilisasikan seperti ayam dan pertahankan waktu proporsional dari suhu.
Di Google bisa ketemu template mengenai suhu yang di perlukan per produk dan di rumah bisa investasi kecil dalam probe thermometer yang bisa tusuk dalam daging,pasti kualitas makanan akan menonjol drastis.Dengan template dan thermometer bisah mulai experiment , selamat makan. https://www.patricebouttier.com/moreinfo
