Kesenian masak sauce dasar masakan Perancis buat standard dunia

Kesenian masak sauce dasar masakan Perancis buat standard dunia.Masakan Perancis adalah  fondasi untuk semua dapur professional di dunia karena suda 1 abad lebih di Perancis suda bisa ketemu buku masakan dan beberapa orang chef membuat standardisasi masakan Perancis di segala area , dari cara masak sampai organisasi yang bisa di duplikasikan di dapur manapapun.Ini adalah Kesenian masak sauce dasar masakan Perancis buat standard dunia.

Antara lain ada 2 chef yang benar ciptakan standar: Antonin Careme dan Auguste Escoffier.

 

masak sauce dasar masak sauce dasar

 

Terlalu banyak aspek di dalam organisasi dapur untuk di bahas di sini jadi hanya sekilas akan di bahas di bawah , yaitu saos . Saos sebagai fondasi masakan.masak sauce dasar

Saos ada 2 bagian utama : Kaldu dan saos

Kaldu cokelat (brown stock) yang biasa di tumis atau di bakar duluan setelah ini di rebus pelan dan lama jadi warna cokelat dan rasa lebih keras.

Kaldu putih pada dasarnya sama seperti di atas tanpa di tumis atau di bakar .Misalnya tulang ayam di rebus langsung menjadi kaldu putih (bening) dan jika di bakar atau di tumis duluan akan jadi cokelat.

 

masak sauce dasar masak sauce dasar

Kaldu (fond) adalah basic saos dan bisa di bagi beberapa area lagi  :

Kaldu putih: biasa di rebus tanpa bakaran atau tumisan keras jadi hasilnya agak bening :

 

masak sauce dasar

 

Kaldu ikan ( fish stock), kaldu hasil laut ( seafood stock), kaldu ikan tertentu ( salmon,kakap dll), Kaldu kerang ( shellfish stock), Kaldu crustacean ( kepiting, lobster,dll)

 

masak sauce dasar

 

Kaldu ayam (chicken stock), kaldu bebek (duck stock), Kaldu kalkun (turkey stock), kaldu burung lain ( guinea fowl,puyu, burung darah, fesan dll)

 

Kaldu sapi (beef stock) ,Kaldu anak sapi ( veal stock), kaldu bagian tertentu ( buntut, iga, leher dll)

Kaldu babi (pork stock) , kaldu kambing ( lamb stock) ,

Saos dasar yang lain adalah: Mayonaise , saos tomat, Kaldu sayuran , kaldu sayuran tertentu ( jamur, seledri, wortel dll ) .

 

masak sauce dasar masak sauce dasar

Beberapa contoh saos  di buat dari yang dasar2 tadi: deskripsi singkat: masak sauce dasar

Aioli ( dingin) mayones + bawang putih+kentang matang+ olive oil+ Garam+merica+ lemon juice+ kuning telor

 

masak sauce dasar

Bearnaise (panas)  kuning telor+ reduksi bawang merah, tarragon, cuka angur, garam +merica+ butter empuk . di buat seperti mayones panas.

 

masak sauce dasar

 

Bechamel ( hot/cold) butter+terigu+ susu +kaldu ayam+ Bombay+ cengkeh

 

masak sauce dasar

 

Ravigote (dressing dingin) salad oil+capers+ Bombay+parsley+ tarragon + garam merica

 

masak sauce dasar

 

Piquante(panas): reduksi cuka+angur putih + kaldu cokelat + cornichons+ tarragon+parsley+ garam merica

Cardinal (panas): veloute ikan+ truffle+ kaldu lobster+ cayenne pepper

 

masak sauce dasar

 

Bourguignone (panas): bawang merah+ parsley+ thyme+ bay leaf+ jamur champignon+ angur merah+ butter+ cayenne pepper. masak sauce dasar

 

masak sauce dasar

 

Bigarrade(panas): kaldu bebek cokelat+ jus jeruk Sunkist+ kulit jeruk+ maizena

 

masak sauce dasar

 

Mornay (panas/dingin): béchamel+ parmesan cheese+ ementhal cheese+ butter+ kuning telor.

 

masak sauce dasar

 

 

masak sauce dasar

 

masak sauce dasar

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *