Kesenian masak sauce dasar masakan Perancis buat standard dunia.Masakan Perancis adalah fondasi untuk semua dapur professional di dunia karena suda 1 abad lebih di Perancis suda bisa ketemu buku masakan dan beberapa orang chef membuat standardisasi masakan Perancis di segala area , dari cara masak sampai organisasi yang bisa di duplikasikan di dapur manapapun.Ini adalah Kesenian masak sauce dasar masakan Perancis buat standard dunia.
Antara lain ada 2 chef yang benar ciptakan standar: Antonin Careme dan Auguste Escoffier.
Terlalu banyak aspek di dalam organisasi dapur untuk di bahas di sini jadi hanya sekilas akan di bahas di bawah , yaitu saos . Saos sebagai fondasi masakan.masak sauce dasar
Saos ada 2 bagian utama : Kaldu dan saos
Kaldu cokelat (brown stock) yang biasa di tumis atau di bakar duluan setelah ini di rebus pelan dan lama jadi warna cokelat dan rasa lebih keras.
Kaldu putih pada dasarnya sama seperti di atas tanpa di tumis atau di bakar .Misalnya tulang ayam di rebus langsung menjadi kaldu putih (bening) dan jika di bakar atau di tumis duluan akan jadi cokelat.
Kaldu (fond) adalah basic saos dan bisa di bagi beberapa area lagi :
Kaldu putih: biasa di rebus tanpa bakaran atau tumisan keras jadi hasilnya agak bening :
Kaldu ikan ( fish stock), kaldu hasil laut ( seafood stock), kaldu ikan tertentu ( salmon,kakap dll), Kaldu kerang ( shellfish stock), Kaldu crustacean ( kepiting, lobster,dll)
Kaldu ayam (chicken stock), kaldu bebek (duck stock), Kaldu kalkun (turkey stock), kaldu burung lain ( guinea fowl,puyu, burung darah, fesan dll)
Kaldu sapi (beef stock) ,Kaldu anak sapi ( veal stock), kaldu bagian tertentu ( buntut, iga, leher dll)
Kaldu babi (pork stock) , kaldu kambing ( lamb stock) ,
Saos dasar yang lain adalah: Mayonaise , saos tomat, Kaldu sayuran , kaldu sayuran tertentu ( jamur, seledri, wortel dll ) .
Beberapa contoh saos di buat dari yang dasar2 tadi: deskripsi singkat: masak sauce dasar
Aioli ( dingin) mayones + bawang putih+kentang matang+ olive oil+ Garam+merica+ lemon juice+ kuning telor
Bearnaise (panas) kuning telor+ reduksi bawang merah, tarragon, cuka angur, garam +merica+ butter empuk . di buat seperti mayones panas.
Bechamel ( hot/cold) butter+terigu+ susu +kaldu ayam+ Bombay+ cengkeh
Ravigote (dressing dingin) salad oil+capers+ Bombay+parsley+ tarragon + garam merica
Piquante(panas): reduksi cuka+angur putih + kaldu cokelat + cornichons+ tarragon+parsley+ garam merica
Cardinal (panas): veloute ikan+ truffle+ kaldu lobster+ cayenne pepper
Bourguignone (panas): bawang merah+ parsley+ thyme+ bay leaf+ jamur champignon+ angur merah+ butter+ cayenne pepper. masak sauce dasar
Bigarrade(panas): kaldu bebek cokelat+ jus jeruk Sunkist+ kulit jeruk+ maizena
Mornay (panas/dingin): béchamel+ parmesan cheese+ ementhal cheese+ butter+ kuning telor.
masak sauce dasar
